thorarinn.com

Grill ´em all!

30. maí 2004 | 0 aths.

Í tilefni af því að Sigmar bróðir er staddur á landinu ákvað ég að blása til grillveislu fyrir okkur systkinin undir yfirskriftinni "grill ´em all" - þ.e. grilla allt það meðlæti sem mögulegt væri. Aðferðum og afrakstri verður hér lýst í máli og myndum.

Um síðustu helgi lærði ég á Akureyri mjög góða aðferð við að heilgrilla lambalæri og varð það því fyrir valinu. Í Bónus var keypt kryddað læri og helsta meðlæti.

Fyrst var lærinu lokað með því að skella því á heitt grillið og velta því nokkrum sinnum. Hinn akureyrski grillmeistari beitti hönskum við verkið, en mér gekk ágætlega að nota tvær grilltangir.

Þá er álpappír af hæfilegri stærð settur undir lærið og slökkt á brennaranum þeim megin. Þannig er lærið bakað án þess að brenna eða ofþorna - en samt næst ekta grillbragð af öllu saman. Með því að bretta upp á álpappírinn má safna kjötsafa í sósu - en fara þarf varlega þegar lærinu er snúið svo ekki komi gat á hann. (Það er að segja álpappírinn - ekki kjötsafann.)

Fyrir dæmigert læri er það bakað í ca. 45 mínútur á hvorri hlið og heildargrilltíminn (með lokuninni) því rétt tæpir tveir tímar. Lykilatriði í vel heppnaðri matseldinni er kjöthitamælir - eins og ég átti eftir að sannreyna. Meira um það síðar.

Á Akureyri síðasta sumar lærði ég að matreiða sætar kartöflur með grillkjöti og hef gert það nokkrum sinnum. Venjulega hef ég gert það með því að baka þær í ofni, en í samræmi við mottó dagsins skyldi þeim skellt á grillið. Kartöflurnar voru skrældar og skornar niður í tæplega sentímeters þykkar sneiðar, raðað á bakka með matarolíu og léttsaltað. Síðan var öllu kyrfilega lokað, enda ætlunin að kartöflurnar sjóði í eigin safa.

Eins og glöggt má sjá af lestrinum nem ég helstu grilltakta norðan heiða og síðustu helgi lærði ég að smyrja lauka með sinnepi áður en þeir eru grillaðir. Þar voru venjulegir laukar smurðir (rausnarlega) með sætu sinnepi, en í mínu tilviki ákvað ég að prófa að smyrja rauðlauka með Dijon sinnepi sem ég átti til. Þar sem þetta er sterkara sinnep lét ég nægja að smyrja þunnt. Ef myndin prentast vel má í forgrunni greina sinnepssmurðan lauk á álpappír.

Þegar hér var komið sögu sneri grillari lærinu við, setti sætu kartöflurnar á efri hæðina og skellti sér í sturtu.

Eftir steypibaðið var sérlegatilþesskeyptum kjöthitamæli stungið í lærið. Hinn norðlenski grillmeistari hafði mælt með lokahitastigi milli 55 og 60°C, þegar ég rak mælinn í lærið rauk hann strax í rétt rúmar 60°C og því ljóst að kjötið var tilbúið um 20 mínútum á undan áætlun. Þessi uppgötvun sló grillara örlítið út af laginu, en hann (ég) ákvað að skella lærinu á fat og bregða því aftur á grillið þegar gestirnir kæmu.

Þess má til gamans geta að hinn danskættaði kjötmælir mæltist til þess að lambakjöt væri hitað í 80°C, hins vegar eru 60°C alveg eins og maður vill hafa það, lungamjúkt og örlítið bleikt inni við beinið.

Með kjötinu var grillað: Sætar kartöflur og rauðlaukur (eins og áður er getið), sveppahattar fylltir með piparrjómaosti (nauðsynlegt að hafa mjúkan ost, harðir ostar eru of lengi að bráðna) og paprikur skornar í báta og léttglóðaðar. Eins og sjá má á afbökun sveppabakkans reyndist stöðluð dönsk grillbakkastærð örlítið of stór til að tveir bakkar kæmust saman á efri grindina. Þar sem lærið var komið í hús olli það þó ekki teljandi vandræðum. (Paprikurnar áttu eftir að færast upp á sveppabakkann þegar myndin var tekin).

Þegar gestirnir komu var meðlætið borið inn og lærinu skellt í smástund aftur á grillið, að þessu sinni án álpappírs.

Lærið í allri sinni dýrð.

Í ofni þurfa sætar kartöflur um 20-25 mín. við 200°C. Hitinn á efri hæðinni hafði greinilega ekki verið alveg nægur og þær voru því ekki tilbúnar þegar þær voru bornar á borð. 3 mínútur til viðbótar á góðu blasti björguðu því.

Auk fylltu sveppanna og paprikanna var borið fram mjög mínímalískt salat; lambhagasalat í skál. Fetaostur og köld piparsósa lögðu til punktinn yfir i-ið.

Þetta reyndist hin prýðilegasta máltíð og ekki leið á löngu þar til lærið leit svona út:

Lærdómur sem af þessari tilraun var dreginn:

• Betra er að treysta á kjötmæli heldur en tímamælingu, sérstaklega ef grillið er öflugt
• Sætu kartöflurnar hefðu mátt vera í meiri hita á grillinu, auk þess sem ég hefði viljað salta þær örlítið meira
• Sinnepið á rauðlaukinn þrælvirkaði
• Máta þarf stærð grillbakkanna áður en búið er að hlaða þá
• Svaladrykkir volgna hraðar ef þeir eru látnir standa nálægt heitu grilli
• Ekki verður minnst einu orði á tilraun mína til að gera sósu úr kjötsoðinu, enda endaði hún illa

Ekki er fleira í matreiðsluhorni Þórarins að sinni.